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Spargel klassisch mit Schinken und Sauce Hollandaise

Spargel klassisch mit Schinken und Sauce Hollandaise

Heute gab es Frühlingsküche: Grüner Spargel und Frühkartoffeln mit Sauce Hollandaise, bestreut mit Schnittlauch aus dem Garten. Der Prosciutto di Parma dabei war ein Gedicht. Uns hat die klassische Kombination wieder sehr gut geschmeckt.

Zutaten für 4 Personen

Für den Spargel

1 kg Spargel (weiss oder grün)
1/2 unbehandelte Zitrone
Salz
Butter
1 TL Zucker
Fleur de Sel

Für die Hollandaise

120 g Butter
4 Eigelb
1 Schuss Weisswein
2-3 EL Spargelwasser
Salz, Zucker
Pfeffer aus der Mühle
Saft von 1/2 Zitrone
1 Msp. Cayennepfeffer

Beilagen

1,5-2 kg Frühkartoffeln
4 Scheiben gekochten Schinken oder
4-8 Scheiben rohen Schinken (wir nahmen Parmaschinken, Prosciutto di Parma)

Zubereitung

  1. Kartoffeln in einem Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Wir haben die Frühkartoffeln mit Schale gegessen.
  2. Weissen Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Grünen Spargel nur waschen.
  3. Je ein Viertel der Spargelstangen mit Küchengarn zusammenbinden.
  4. Spargelkochwasser: in einem grossen Topf reichlich Salzwasser mit dem Zucker, Zitronensaft und einem Stück Butter zum Kochen bringen, den Spargel dazugeben; weisser Spargel braucht 10-20 Minuten, grüner Spargel 5-15 Minuten.
  5. Kartoffel gar kochen, abgiessen, in zerlassener Butter schwenken, Spargel aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen.
  6. Für die Sauce Hollandaise: Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Metallschüssel für Wasserbad drauf, wenn das Wasser kocht, die Butter vorsichtig erhitzen (weissen Schaum abschöpfen).
  7. Dann wieder ein Wasserbad ansetzen, die Eigelbe, den Schuss Weisswein, Spargelwasser, Salz & Zucker rein – schaumig rühren; Butter nach und nach dazugeben; soweit rühren, bis die Sauce homogen ist. Zum Schluss mit Salz und Zucker, ggf. etwas Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen.
  8. Anrichten: Auf dem Teller den gekochten Schinken legen, darauf den Spargel, diesen mit etwas Fleur de Sel würzen, mit dem Schinken umwickeln.
  9. Oder Spargel auf dem Teller anrichten, mit Fleur de Sel würzen, den rohen Schinken eingerollt zum Spargel geben.
  10. Kartoffeln zum Spargel auf einem Teller anrichten, beides mit Sauce Hollandaise oder alternativ mit Mayonnaise servieren

Wichtig: Sauce Hollandaise sofort servieren, da sie sich sonst wieder in ihre Bestandteile auflöst.

Tipp

Frischer Spargel ist an den Enden noch feucht, reibt man ihn aneinander reiben, quietscht er.

 

Ein Kommentar

  1. ich mag die in butter (die gute) geschwenkten salzkartoffeln mit klein geschnittenem schnittlauch.

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