Spargel mit Sauce Hollandaise und Wiener Schnitzel

Für den Spargel

2 kg weisser Spargel
1/2 unbehandelte Zitrone
Salz
Butter
1 TL Zucker
Fleur de Sel

Für die Hollandaise

120 g Butter
4 Eigelb
1 Schuss Weisswein
2-3 EL Spargelwasser
Salz, Zucker
Pfeffer aus der Mühle
Saft von 1/2 Zitrone
1 Msp. Cayennepfeffer

Für das Wiener Schnitzel

2 Eigelb
1 EL Sahne
4 Kalbsrücken (ohne Fett)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
80 g Mehl
100 g Semmelbrösel
3-4 EL Butterschmalz
40 g kalte Butter

Zubereitung

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden, je ein Viertel der Spargelstangen mit Küchengarn zusammenbinden
Spargelkochwasser: in einem grossen Topf reichlich Salzwasser mit dem Zucker, Salz, Zitronensaft und einem Stück Butter zum Kochen bringen, den Spargel dazugeben; weisser Spargel braucht 10-20 Minuten, grüner Spargel 5-15 Minuten.

Für das Wiener Schnitzel die Eigelbe in einem tiefen Teller mit der Sahne verquirlen. Das Fleisch in 4 Scheiben schneiden und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit dem Plattiereisen oder einem Stieltopf flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl und die Semmelbrösel in je einen tiefen Teller geben. Die Schnitzel im Mehl wenden, durch die Eigelbe ziehen und mit den Semmelbröseln panieren, diese nur leicht andrücken.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Schnitzel darin 2 bis 3 Minuten goldbraun ausbacken, wenden, die kalte Butter hinzufügen und die Schnitzel weitere 2 bis 3 Minuten backen, dabei die Pfanne leicht hin und her schwenken, so dass das Fett über die Schnitzel schwappt.

Für die Sauce Hollandaise: Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Metallschüssel für Wasserbad drauf, wenn das Wasser kocht, die Butter vorsichtig erhitzen (weissen Schaum abschöpfen)
Den Spargel aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen. Mit den Schnitzeln auf Tellern anrichten und mit etwas Fleur de Sel würzen. Die Sauce Hollandaise dazu servieren.
Tipp für Unerschrockene

Anstelle der Sauce Hollandaise geht natürlich auch einfache Mayonnaise 😉